Pearà

Con il bollito la pearà va a nozze.
Riguardo la ricetta ci sono innumerevoli varianti non solo da provincia a provincia, ma anche da valle a valle.

Si tratta di una salsa povera composta con pane raffermo grattugiato, midollo di bue, brodo di carne e abbondante pepe.

Alcune ricette riportano l’uso di burro, olio di oliva e del Parmigiano reggiano o del Grana padano come ulteriore ingrediente da mescolare alla pearà a fine cottura.

Nella ricetta originale il formaggio e il burro non sono contemplati, così come riportato dallo scrittore veronese Dino Coltro nel volume “La cucina tradizionale Veneta“.

Per una realizzazione perfetta è fondamentale una lenta e lunga cottura (che può durare anche ore).
Questa salsa è tradizionalmente accompagnata al bollito misto, detto anche lesso.
La diffusione di questa salsa, tipico accompagnamento del lesso delle domeniche o del Natale, è limitata al Veneto, quasi esclusivamente nella provincia di Verona.

Non è da confondere con la peverada, salsa a base di fegatini di pollo, da cui differisce molto.


LA STORIA

Le origini di questo piatto povero e contadino sono ignote; la leggenda narra che fu il cuoco di corte di Alboino, re dei Longobardi, a inventarla perché aveva bisogno di un cibo in grado di ridare forza a Rosmunda, la quale, divenuta forzatamente moglie del re, si stava lasciando morire di fame dopo essere stata costretta a bere dal cranio, trasformato in coppa, del padre Cunimondo re dei Gepidi ucciso in battaglia dallo stesso Alboino.

Nella tradizione non si tostava il pane, non si usava mai il burro, non si faceva il brodo con il pollo, non si mescolavano mai altre salse alla pearà.

Ci sono divergenze sull’utilizzo o no del formaggio, ma presumibilmente, essendo un piatto “povero” della tradizione veronese, cioè un piatto fatto con gli avanzi di altre pietanze, quali appunto i pezzi di pane raffermo e il midollo di ossa di bue, dovrebbe essere un piatto sostanzialmente povero e quindi, come per il burro, non ci dovrebbe essere posto per il formaggio.


LA RICETTA

La ricetta è quella proposta da gustissimo.it

Ingredienti

  • 100 gr. di midollo di bue
  • 100 gr. di olio extravergine d’oliva
  • 500 gr. di pane casereccio raffermo
  • 100 cl. di brodo caldo
  • Sale e pepe q.b.

Preparazione

  • Iniziate dal pane casereccio. Assicuratevi che sia raffermo (in alternativa tostatelo) e poi grattugiatelo molto finemente.
  • Versate l’olio in un tegame e adagiatevi il midollo di bue. Mantenendo la fiamma bassa, mescolate continuamente fino a quando sentirete soffriggere.
  • Unite quindi il pane grattugiato a pioggia e fate amalgamare il tutto in maniera omogenea.
  • Quando l’olio sarà interamente assorbito dal pane, aggiungete il brodo caldo, poco alla volta, e continuate a mescolare.
  • Quindi salate e pepate, coprite e lasciate cuocere a fiamma minima per circa due ore, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
  • A un quarto d’ora dalla fine, aggiungete ancora pepe e aggiustate di sale.
  • Servite la pearà ancora calda in presenza di bolliti di carne.

Accorgimenti
È sempre buona regola setacciare il midollo di bue prima di utilizzarlo, così da facilitare successivamente l’amalgama degli ingredienti.
Mescolate spesso con un cucchiaio di legno, ma attenzione: se sentirete formarsi la crosticina sul fondo, non rimuovetela assolutamente, altrimenti rischierete di compromettere il risultato con tracce bruciacchiate.


Idee e varianti
In alcune zone del Veneto, per non dire della stessa Verona, esistono varianti ancora più saporite.
Provate per esempio ad aggiungere qualche cucchiaio di grana padano grattugiato a dieci minuti dalla fine, la pearà risulterà ancora più densa e squisita!
C’è chi all’olio preferisce il burro e chi a metà cottura aggiunge al composto un po’ di radice di rapano grattugiata al momento.


Fonti:


 

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