Cucina Tirolese

Un vecchio proverbio tirolese recita: mangiare bene lega anima e corpo.


Quella tirolese da molti è ritenuta la migliore tradizione gastronomica del centro Europa. La sua principale caratteristica: pochi ingredienti, ma molti piatti… e questo significa abilità culinaria.

cucinatiroleseLa tradizione gastronomica alto atesina è legata, come sempre accade, alla storia …. esistono testi autentici che parlano dell’arte culinaria tirolese e del servire a tavola che risalgono al periodo subito successivo al dominio germanico con l’imperatore Massimiliano, quindi si tratta di oltre 500 anni fa, quando il territorio tirolese andava dal Lago di Garda sino a Kufenstein, e confinava con la Baviera, il Cantone dei Grigioni, la zona di Salisburgo ed il Veneto

Bolzano era un importante centro commerciale, l’Adige era navigabile, e si tenevano molte fiere a cui partecipavano migliaia di persone provenienti sia dalla Germania che dal Nord d’Italia … da qui l’esigenza di ospitare e sfamare, perciò la nascita dell’attività alberghiera, ma al tempo stesso l’opportunità di arricchire la tradizione culinaria di nuovi sapori.

Una curiosità … pensate nel 1550, Bolzano contava circa 5.000 abitanti e le locande erano circa una settantina, mentre ad Innsbruck erano solo una ventina, a Bressanone 15 ed a Vipiteno una decina …

Da una parte, dunque, la realtà contadina, il mondo agricolo che si deve adeguare al clima e sfruttare al meglio le risorse della terra, una varietà di prodotti limitata rispetto ad altre area… e dall’altra la tradizione culinaria che affronta una esigenza di mercato, l’attività alberghiera che si sviluppa, la gastronomia che si trasforma in arte, nella capacit? di miscelare sapori ed odori… con l’aggiunta e l’impiego di quanto di nuovo portavano in città i mercanti Le locande sono state importanti nella tradizione gastronomica … per il suo progredire, il suo arricchirsi, ma anche perchè sono stato il veicolo per tramandare sino ai giorni nostri ricette storiche …. perchè, come ho trovato scritto: la vera tradizione gastronomica non è stata tramandata con la penna e la carta, bensì con il naso e con il palato.

Gli ingredienti base sono le farine di frumento, segale, grano turco e saraceno. Si passa poi alla carne di maiale, alla selvaggina, al pesce d’acqua dolce, al latte ed i suoi derivati, alle verdure ed alla frutta (spesso parte integrante di molte pietanze, sia che costituiscano un primo od un secondo piatto), il tutto insaporito con erbe aromatiche. Ma, cosa si mangia in una Tiroler Wirtshaus, la tipica trattoria tirolese?

Partiamo dagli antipasti … ricchi piatti di affettati, tra i quali fa la parte del leone lo speck, formaggi, cetrioli e verdure, ma anche mix di sapori dolci e salati combinati alla perfezione tra loro.

Le zuppe sono spesso il primo piatto per eccellenza, preparate con soli ortaggi, ma anche con altri ingredienti … la Gerstlsuppe, la zuppa di orzo perlato con speck, oppure la Griesnockerlsuppe una minestra con gnocchi di semolino.

Ma, non manca la pasta, solo che per lo più è ripiena … la troverete nei menù in lingua tedesca col nome di Schlutzkrapfen, ma fate attenzione alla desinenza, non fa nulla a che vedere con i Krapfen dolci.

I Knödel, canederli, sono proposti in svariati modi, rimangono immutati gli ingredienti base, ma le aggiunte spaziano: con la carne i Fleischknödl, con il formaggio i Kasknödl. Si possono servire in brodo oppure asciutti..

Con solo uova, farina e sale si preparano gli Spatzln o Spätzle, gli gnocchetti, i più conosciuti sono quelli con gli spinaci Spinatspätzle … anche questo è un piatto semplicissimo, ma proposto ed abbinato in più maniera … ad esempio, gli Spatzln conditi col sugo si possono servire come contorno.. E poi c’è il Gulash … seguite la ricetta e provate a prepararlo.

Il Gröstl un piatto di patate arrostite con speck, cipolle, carne e prosciutto rosolato, servito in una piccola pentola di ferro battuto. Ci sono i Wurstel con i crauti accompagnati da della buonissima birra, le grigliate di carni miste, magari accompagnate con delle salse di marmellata … e per finire i dolci, anche per questi una variante dei canederli, gli Zwetschkenknodl sono ripieni di prugne ed i Marillenknl di albicocche.

Non posso mancare di ricordare l’Apfelstrudel, lo strudel di mele, i Krapfen, i semifreddi, la torta Sacher … il Kaiserschmarren frittata spolverata abbondantemente con zucchero a velo e servita con marmellata di mirtilli rossi.

La produzione e proposta di latticini e derivati è di tutto rispetto … buonissimo il Graukäse formaggio magro da mangiarsi con della cipolla e condito con olio ed aceto. Molti piatti sono “impreziositi” dai sapori tipici del bosco di montagna… quindi funghi, ma anche piccoli frutti come ribes, lamponi, fragole e mirtilli, questi ultimi sia nei dolci che in altre pietanze.

E per finire parliamo degli ambienti in cui si possono gustare questi cibi … lo stile architettonico è tipico del Tirolo, quindi locali accoglienti che conservano tra le loro mura le tradizioni.

Ma, se entrate in qualche nuova costruzione non rimarrete delusi, perchè la praticità si accompagna alla scelta dei materiali, con predilezione per il legno massiccio. La cura dei particolari è raffinata e rispetta le usanze.

Foto da sudtirol.com

Foto da sudtirol.com


 

Potrebbero interessarti anche...