Pevarada
La pevarada è una salsa realizzata con fegati di pollo, spezie e abbondante pepe.
Si aggiunge secondo usanze e tradizioni soppressa o salsiccia, lardo e pancetta, cipolla, salvia e bacche di ginepro.
Si utilizza come ingrediente alla cottura di pollame arrostito, ma soprattutto in casseruola, come la faraona, ma anche gallina piccione, fagiano e altra cacciagione.
La tradizione la vede preparata per l’inverno e nelle festività natalizie.
Un tempo per unire la salsa alla carne si procedeva alla scorlada ovvero allo scuotimento della pentola chiusa con il coperchio.
Non è da confondere con la pearà, salsa della trazione veronese, da cui differisce molto.
La pevarada è impiegata anche nella preparazione di risotti.
La ricetta ha chiare origini medievali ed è riportata anche nel celebre Libro novo nel quale s’insegna a far d’ogni sorte di vivande dato alle stampe a Ferrara nel 1549.
LA RICETTA
La ricetta proposta è tratta dal sito Il giornale del cibo
Ingredienti
- 400 gr fegatini di pollo
- 200 gr soppressa
- 3 filetti di acciuga
- 2 spicchi di aglio
- 1/2 cipolla tritata
- prezzemolo
- il succo di 1 limone
- aceto bianco
- olio d’olivaextra vergine
- pepe e sale
Preparazione
- Fare un bel trito con filetti di acciuga, fegatini di pollo, il prezzemolo, scorza di limone, un spicchio d’aglio, la soppressa ed alla fine l’aggiunta del pan grattato.
- In una pentola far soffriggere uno spicchio d’aglio con olio d’oliva e se piace del trito di cipolla.
- Appena l’aglio sarà dorato, toglierlo e aggiungere l’impasto tritato, salato e pepato.
- Rosolare bene e bagnare con un po’ di brodo oppure eventualmente con il sugo della carne che poi verrà servita.
- Cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti poi bagnare con aceto e succo di limone.
- Ultimare la cottura per altri 5/10 minuti circa.
Fonti:
- wikipedia
- Il giornale del cibo