Pevarada

La pevarada è una salsa realizzata con fegati di pollo, spezie e abbondante pepe.
Si aggiunge secondo usanze e tradizioni soppressa o salsiccia, lardo e pancetta, cipolla, salvia e bacche di ginepro.


Si utilizza come ingrediente alla cottura di pollame arrostito, ma soprattutto in casseruola, come la faraona, ma anche gallina piccione, fagiano e altra cacciagione.

La tradizione la vede preparata per l’inverno e nelle festività natalizie.
Un tempo per unire la salsa alla carne si procedeva alla scorlada ovvero allo scuotimento della pentola chiusa con il coperchio.

Non è da confondere con la pearà, salsa della trazione veronese, da cui differisce molto.

La pevarada è impiegata anche nella preparazione di risotti.

La ricetta ha chiare origini medievali ed è riportata anche nel celebre Libro novo nel quale s’insegna a far d’ogni sorte di vivande dato alle stampe a Ferrara nel 1549.


LA RICETTA

La ricetta proposta è tratta dal sito Il giornale del cibo

 Ingredienti

  • 400 gr fegatini di pollo
  • 200 gr soppressa
  • 3 filetti di acciuga
  • 2 spicchi di aglio
  • 1/2 cipolla tritata
  • prezzemolo
  • il succo di 1 limone
  • aceto bianco
  • olio d’olivaextra vergine
  • pepe e sale

Preparazione

  • Fare un bel trito con filetti di acciuga, fegatini di pollo, il prezzemolo, scorza di limone, un spicchio d’aglio, la soppressa ed alla fine l’aggiunta del pan grattato.
  • In una pentola far soffriggere uno spicchio d’aglio con olio d’oliva e se piace del trito di cipolla.
  • Appena l’aglio sarà dorato, toglierlo e aggiungere l’impasto tritato, salato e pepato.
  • Rosolare bene e bagnare con un po’ di brodo oppure eventualmente con il sugo della carne che poi verrà servita.
  • Cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti poi bagnare con aceto e succo di limone.
  • Ultimare la cottura per altri 5/10 minuti circa.

Fonti:


 

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