Cucina Friulana
La cucina friulana, insieme alla cucina triestina e giuliana risente della morfologia della regione che va dal mare ai monti, della diversità delle culture e delle popolazioni che l’hanno abitata contribuendo in maniera sostanziale ad una differenziazione delle tradizioni culinarie.
È una cucina prevalentemente di terra, con incursioni nella cucina di mare sulla costa adriatica, e anche qualche peculiarità, come ad esempio il boreto alla gradesana, una zuppa di pesce senza pomodoro e con prevalenza del rombo. Ovvi anche gli incroci con la cucina carnica, alla quale bisogna attribuire i cjarsons, il frico e l’utilizzo delle erbe. Molto importante la polenta di farina di granturco bianca o gialla. Recentemente la polenta viene proposta con farine miste, anche di grano saraceno, e granulosità e densità variabili. Ai piatti tradizionali si affiancano, a partire dalla seconda metà del ‘900, nuove introduzioni, quali il prosciutto di San Daniele, il Prosciutto di Sauris, lievemente affumicato, e gli asparagi nelle zone di Tavagnacco e nella Bassa friulana. A partire dagli anni ’60 del secolo si è introdotto l’allevamento intensivo della trota. In tempi ancora successivi si è introdotta la produzione della zucca nella zona di Venzone e la produzione dell’oca nella zona di Palmanova. Molto rilevanti i vini friulani, bianchi e rossi, e piuttosto importante e caratteristica la tradizione dei distillati, fra i quali la grappa friulana.
I piatti più tipici sono il frico, nelle due versioni con patate e croccante, la brovada e il musetto, i cjarsons, i blecs e la polenta di granturco.
Della cucina friulana fanno parte le tradizioni della cucina carnica, ovvero della zona montana della Carnia, portate alla ribalta nazionale e internazionale da grandi cuochi, come Gianni Cosetti.
Si tratta ovviamente di una cucina di terra che dà largo spazio ai prodotti della montagna, compreso formaggi e latticini e per quanto riguarda la carne, alla selvaggina.
Piatto tipico per eccellenza sono i cosiddetti cjarsons, sorta di “agnolotti” di magro ripieni di erbe e spezie conditi con burro fuso e ricotta affumicata.
I cjarsons hanno un sapore agrodolce, dato dalla presenza nel ripieno di uvetta, a volte cacao, amaretti sbriciolati, cannella.
Grande spazio ha la polenta, in ogni sua consistenza, fatta di grano saraceno o di granoturco, che accompagna la selvaggina, cervo, cinghiale, capriolo.
Il frico, oggi presente in tutto il Friuli, è un piatto di origine carnica. Viene generalmente proposto con le patate, ma anche friabile senza patate.
In Carnia hanno ancora una grande diffusione le minestre di fagioli con l’orzo o con le erbe, i minestroni, gli gnocchi in vario modo, spesso conditi con la ricotta affumicata, i funghi.
Un piatto tipicamente carnico è il toc (intingolo) in braide, attualmente proposto in forma di polentina quasi liquida accompagnata da una crema di formaggi per adattarsi al gusto mutato.
In passato il toc in braide era più una crema di farina e latte accompagnata sempre da una crema di formaggi.
Di origine carnica è anche il meno comune toc di vora, ovvero il piatto che veniva dato ai lavoranti (di vore) durante i lavori agricoli più impegnativi, ed è un toc (intingolo) di farina e latte accompagnato da costa e salsiccia.
La zona di Sauris è zona di produzione di salumi, in particolare il Prosciutto di Sauris, lievemente affumicato, e lo speck.
Trattandosi di una zona di montagna, vi si trovano anche il miele e i frutti di bosco.
Nella Slavia friulana viene praticata una cucina con influenze slovene e mitteleuropee.
Tra i piatti tipici si segnalano la bizna (minestra di brovada, patate e fagioli), gli gnocchi di susine, i cevapcici, la štakanje (purè di patate e foglie di rapa rossa condito con lardo soffritto ed aceto), il tocio furbo con polenta, il frico di patate e formaggio, il gulasch, il cervo ed il cinghiale con la polenta e le varie zuppe con la zucca e con le castagne.
Tra i dolci bisogna menzionare la gubana, tipico prodotto delle Valli del Natisone oggigiorno conosciuto ed apprezzato anche fuori dai confini regionali, lo strudel con le mele, le šnite e gli strucchi, che possono essere lessi o fritti.
La cucina goriziana rappresenta l’offerta enogastronomica dell’omonima provincia che concentra nel raggio di pochi chilometri paesaggi di incantevole bellezza, alcuni dei vini migliori del Friuli, una gastronomia varia e un’antica storia che ha lasciato tracce notevoli.
L’ottima cucina è quindi il risultato dell’intreccio plurisecolare di popoli e culture, quella friulana ma anche quella giuliana, slovena e mitteleuropea.
Il risultato è un’insolita contaminazione culinaria, davvero unica per aromi e gusti.
Piatti tipici della cucina goriziana sono il musetto e brovada ovvero il cotechino servito con le rape bianche grattugiate e lasciate fermentare nella vinaccia, il gulasch, le profumatissime frittate alle erbe.
Immancabili i contorni come le patate “in tecia” o il fresco abbinamento di radicchio e fagioli.
I dolci occupano uno spazio particolare nella cucina locale, anche se su tutti spicca la gubana.
E per rendere ancora più dolce una visita a Gorizia non può mancare l’assaggio del delizioso miele della zona.
Le prelibatezze del Friuli isontino si sposano alla perfezione con i vini, prodotti soprattutto nella zona di Oslavia, rigorosamente a denominazione di origine controllata. Gubana, miele e vini di Oslavia sono oggi riuniti sotto il marchio “Prodotti tipici goriziani”.
La cucina di Gorizia ha due componenti fondamentali: quella contadina e quella asburgica, di influenza austriaca.
A quella contadina appartengono la jota, minestra di cavoli, fagioli e stinco, mentre a quella asburgica, gli gnocchi di susine, il gulasch e il Gugelhupf.
La sottile differenza con la cucina triestina è sostanzialmente determinata dall’influenza marinara di Trieste, la quale aggiunge alla tipicità triestina un interessante diversivo come i scampi alla buzara e non di meno alcune sottili differenze nella preparazione dei cibi come il gulasch.
La cucina triestina rispecchia la realtà umana e storica di Trieste.
Prestigioso centro economico e culturale di livello internazionale, Trieste ha accolto per secoli nel suo seno le genti e le tradizioni culinarie più diverse.
Da tale diversità è nata una cucina particolarmente variata e sapida che ha saputo coniugare mirabilmente la gastronomia mediterranea con quella mitteleuropea (e cioè dell’Europa centrale ed orientale ex-asburgica).
La cucina tradizionale triestina ha la peculiarità di essere ricca non solo di ricette e piatti di mare, giustificati dalla presenza delle pescose acque dell’Adriatico, ma anche di carne, dati i tradizionali legami della città con l’entroterra carsico e con il bacino danubiano.
Se infatti la cucina marinara di Trieste è di ispirazione prevalentemente veneto-istriana e dalmata, quella legata alle carni si riallaccia alle tradizioni culinarie centroeuropee.
Gustosi e vari sono anche i primi piatti, mentre dolci e dessert hanno fama di essere fra i più raffinati d’Italia.
Nelle tavole triestine non possono mancare gli squisiti vini carsolini prodotti in provincia di Trieste (e nelle zone adiacenti appartenenti alla Slovenia), né quelli del Collio goriziano, la cui zona di produzione si estende in gran parte della vicina provincia di Gorizia.
Particolarmente diffusi e apprezzati in città sono anche i celebri vini friulani sia bianchi che rossi (Colli orientali del Friuli, Friuli-Annia, Friuli-Aquileia, Friuli-Grave ecc.).
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(Fonte testo: wikipedia.org – fonte immagine: Taccuini Storici)