Baccalà mantecato
Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta tipica delicata e raffinata, quasi una crema con abbondante olio, aglio e prezzemolo, da servirsi con polenta bianca o crostini di polenta.
“Sposando la poenta
el se ga fato un sior
avendo par compare
on goto de vin bon.
De fato sol cussì,
risaltà la bontà
e in tute le maniere
che’l vegna cusinà,
par chi che se ne intende
e che lo ga magnà
el moto resta sempre:
“Poenta e bacalà”.”
(A. De Zotti)
INGREDIENTI
– 1 chilogrammo di baccalà ammollato
– aglio
– olio d’oliva extravergine
– prezzemolo tritato
– sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE
Ponete in una casseruola il baccalà, coprite con dell’acqua e mettete sul fuoco.
Quando l’acqua sta per bollire, schiumate con cura e spegnete il fuoco. Coprite con il coperchio e lasciate riposare per circa 20 minuti.
Verificate se il pesce risulta tenero, in caso contrario fate bollire per altri 10 minuti circa.
Scolate e lasciate a raffreddare un po’, dopo di che levate la pelle, aprite e levate la lisca e le spine.
Mettete la polpa in un recipiente e riduce il tutto in briciole, lavorando con un cucchiaio in legno ed aggiungendo l’olio d’oliva extravergine a filo.
Girate sempre nel medesimo verso sino a quando il baccalà risulta ben amalgamato; il risultato deve essere bianco e cremoso.
Unite ancora olio d’oliva, tanto quanto ne assorbe. Salate e pepate. Aggiungete aglio e prezzemolo ben tritati ed amalgamante.
Servire freddo con crostini o polenta bianca.